清酒配搭心法

菜單上有各種開胃菜和小菜,靈感來自巴黎小酒館通常以葡萄酒搭配的現代法國美食。白酒菜單隨季節變化,在任何給定時間列出約40種不同的清酒(通過杯子出售)。宮本在為日本料理服務時,會從八種形狀,大小和材料各異的飲水器中精心選擇,並考慮到清酒的特性和隨附的食物,以及客戶的個人喜好。宮本解釋說:“當您真的想品嚐香氣時,酒杯是個不錯的選擇。” MiwaMiya是日本最早為酒杯提供清酒的機構之一。

日本料理與西餐的聯姻

一切都很好,但是為什麼要在酒館裡用酒代替葡萄酒呢?

“在其他機構工作了一段時間後,我和妻子決定開辦自己的生意。我們想發明一種新的流派,這是其他人都沒有嘗試過的。”宮本說道。 “我們一直很喜歡法國美食,而且我們經常在法國餐館用餐。我們已經註意到一種趨勢,即在沒有所有黃油和脂肪的情況下,法國菜的品牌更趨淡化。我們一直在想:“我敢打賭,用清酒味道會很好。”日本酒天生就具有多種用途,如今,出現了新型的優質清酒,其中檸檬酸和蘋果酸的濃度更高,給它們帶來清脆,果味的味道。輪廓。另外,在儲存和運輸過程中更好的冷藏使保持新鮮的酥脆酸度成為可能。因此,總而言之,找到與肉類和高脂肪食物相配的清酒變得容易得多。”Sake bistro MiwaMiya in Tokyo.

儘管很難通過視覺辨別-大多數日本酒是無色的-每個清酒都有其獨特的風味和香氣。宮本說:“即使清酒是由大米製成的,您也會經常得到果香和花香,以及淡淡的香料,香草,堅果和牛奶的香氣。” “清酒可以是清淡的或濃郁的。它可以是乾的,中等酸度的,如乾白葡萄酒,也可以是酸甜的,如果汁。然後是口感,可以是淡淡的,絲滑的或泡騰的。真的有很多。”

Nihonshuis也很靈活。可以單獨或與食物搭配享用清酒。宮本說:“ Nihonshu能夠帶出菜餚中微妙的風味和香氣。” “它可以發揮菜餚的優勢,並最大程度地減少潛在問題,例如生魚的氣味。它還可以將不同的元素聯繫在一起。”

配對的基本規則是將粗體與粗體,精緻與細膩,果味與果味等相匹配。宮本同意,這是一個很好的經驗法則。 “但是有時候我會故意挑選一種具有對比風味和香氣的清酒,並用它作為口音,就像人們會添加辛辣醬油來完成一道菜一樣。”

三種樣品配對

正如他們所說,布丁的證據就是在吃東西。我們抽樣了小酒館的三道招牌菜,每道菜都是宮本選擇的。

餐點從洋蔥慕斯開始,洋蔥慕斯是一種涼爽,泡沫化的開胃菜,上面放有洋蔥泥和奶油,上面放有番茄醬。宮本將這台起步器與Aramasa 2016 Ecru(秋田縣AramasaShuzō)配對,這是一種通過古老的勞動密集型kimoto(* 1)方法釀造的純麥樹。 “這真是’Ecru’這個名字,它具有天然的,低調的雅緻,就像未漂白的亞麻布一樣。從大膽精緻的角度來看,它非常適合乳白色的米色洋蔥奶油慕斯和鮮美的鮮味。慕斯上面的番茄醬添加了恰到好處的酸味,平衡了這種日本料理的酸度。”將清酒在10°C–12°C的溫度下冷凍,以補充開胃菜。對於這個品嚐者來說,配對似乎是天堂中的一場配對。細膩的香氣與香氣完美融合,不留凝結餘味。好像食物和清酒融合在一起,創造了一個獨立的風味幻想,此幻想如雨後春筍般綻放,然後消失得無影無踪。

洋蔥慕斯搭配冰鮮的Aramasa 2016 Ecru,這是用秋田清酒小町大米釀造的kimoto junmai-shu。配對遵循的基本原則是將食物和飲料匹配到具有可比水平的強度和相似的細微差別。

有喝過口感清爽,甚至有微碳酸感帶少許氣泡的清酒嗎? 位於清酒發源地之一:奈良縣的油長酒造,以累積超過三百年的傳統技藝,結合嶄新的「笊籬採り」及「氷結採り」專利上槽(將酒液從酒粕分離的工序)技術,釀造出果香充沛口感清新而平衡的風の森系列(風之森)作品。同時酒造對釀造及運送過程進行嚴密管控,務求讓海外消費者在作品經過長途跋踄後,也能最大程度地享受到接近酒造推出時的「原點」狀態。

接下來是鮭魚生牛肉片,配以Kuheiji 2016 Eau du Desir(愛知縣板條城),這是由Yamadanishiki大米製成的純米大吟釀。該標籤以與西餐的相容性而聞名,經常出現在巴黎法國餐廳的酒單上。 “它具有乾淨,清脆的酸度,與肉類,乳製品或橄欖油菜餚搭配時可以清潔味覺。酸,糖和鮮味的平衡使其成為法國廚師的最愛。我個人認為,與日本料理相比,日本清酒更容易與西餐搭配。”宮本評論說。

Kuheiji Eau du Desir是用米釀造的飲料,果味十足,但總體效果卻優雅而精緻。 “當搭配三文魚薄片時,它可以抵消生魚的氣味,同時帶出鮮味。它也可以與調料搭配使用,將dekopon [柑桔],草莓和微綠色的水果和蔬菜香料結合在一起,同時在混合物中添加自己的梨味。”淡淡的Eau du Desir非常適合與清淡的法國菜餚搭配。

Kuheiji 2016 Eau du Desir是用優質Yamadanishiki大米釀造的純米大吟釀,與這種精緻的生牛肉片相輔相成,以生鮭魚搭配dekopon(日本柑桔雜種),草莓和微綠製成。

通過最後的配對,我們進入了大膽的口味領域。第三道菜是鴨腿酥,配以塊根蔬菜和抱子甘藍,還有細膩的天鵝絨般的棕色醬汁(肯定是鹹味芳香的菜)。宮本有一個非常規的選擇,山本“ Montrachet”法國橡木桶陳釀的純米金酒(秋田縣山本工美),用霞多麗酵母釀造,並在舊的法國酒桶中陳釀了10個月,以前用來將勃艮第的Montrachet葡萄園的霞多麗陳年。 。 “這是兩個結實而又鮮明的人物並列產生的增添鮮味的協同作用之一。”橡木味的清酒的香草氣息不至於產生碰撞,為酥脆的褐色鴨皮香氣提供了完美的襯托。

鴨腿搭配南瓜,紅薯,蘿蔔和抱子甘藍的炒菜。為了補充鮮美的鮮味和香氣,宮本聰選擇了山本“ Montrachet”法國橡木桶陳釀“純米金酒”。

日本料理和歐式美食的這些組合似乎都沒有被迫。 在每種情況下,清酒和食物都可以相互促進,從而創造出一種總的味覺體驗,大於其各部分的總和。

宮本強調說:“我沒有製定任何規則,只是提供一些例子。” “每個人都應該在家中隨意嘗試不同的組合。 不必擔心會犯錯誤。 借助當今的多功能日語應用程序,您不會做錯太多。” 美食不是前提條件。 嘗試奶酪和餅乾,橄欖油炒豆腐或其他簡單的零食,發現自己的搭配感覺!

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